In vigna
Le forme di allevamento tradizionali sono rappresentate dal guyot e da una sua derivazione denominata archetto toscano. Negli ultimi anni, soprattutto per i nuovi vigneti, si è molto diffuso in Chianti il cordone speronato, una forma di allevamento con notevoli prospettive di meccanizzazione in grado di produrre alta qualità. Se il sistema di coltivazione prescelto è quello tradizionale, il terreno viene lavorato più volte nel corso dell’anno. Attualmente, però, sta sempre più affermandosi la pratica dell’inerbimento, soprattutto nei vigneti con notevoli pendenze, per consentire una migliore regimazione delle acque e limitare i fenomeni di erosione.
Il risveglio vegetativo della vite, con l’apertura delle gemme da cui nasceranno i nuovi germogli, si compie verso la metà di aprile. Nel periodo compreso tra fine maggio e inizio giugno si assiste alla fioritura, con la produzione di piccoli fiori bianchi profumatissimi, mentre a metà giugno avviene l’allegagione, il momento in cui il fiore si trasforma in frutto. Con il caldo di luglio e dei primi giorni di agosto, il piccolo chicco di uva, inizialmente verde, si colora progressivamente nella fase della invaiatura. Da questo momento ha inizio la maturazione, che arricchirà gli acini di tutte quelle sostanze – zuccheri, polifenoli e aromi – necessarie alla produzione di un grande vino e ridurrà i tenori di acidità ai livelli ottimali. Il mese di settembre è forse il più importante e delicato per la maturazione: le escursioni termiche tra le giornate assolate e il fresco della notte consentono di completare un lungo processo. Ottobre, infine, è il mese della vendemmia, che avviene in tempi differenziati a seconda della tipologia delle uve e della loro maturazione. Nelle zone più basse la raccolta può iniziare anche a fine settembre, mentre la maturazione delle uve è più lenta laddove l’altitudine è più elevata. Dalla fine di novembre fino a tutto febbraio, quando la vite è ormai in letargo, è il momento della potatura.

In cantina
Appena arrivate in cantina le uve subiscono la pigia-diraspatura, da cui si ottiene il mosto che viene poi trasferito in varie tipologie di vasi vinari dove ha inizio la fermentazione alcolica, caratterizzata da una prima fase tumultuosa con sviluppo di temperature generalmente inferiori ai 30 gradi. La durata della macerazione delle bucce varia a seconda delle caratteristiche delle uve, ma è generalmente di circa due settimane. Durante questo periodo, le bucce vengono spinte verso l’alto dall’anidride carbonica prodotta dai lieviti nella fermentazione e formano una massa compatta chiamata cappello. Al fine di ottenere il massimo dalla materia prima vengono effettuati rimontaggi e follature (rottura del cappello) per estrarre dalle bucce i polifenoli, che danno colore e consentono longevità al vino, e le sostanze aromatiche, da cui dipenderà la complessità del profumo. Segue la svinatura, ovvero la separazione delle vinacce dal vino fiore, sul quale avviene la seconda fermentazione, denominata malolattica in quanto l’attività dei batteri lattici trasforma l’aggressivo acido malico nel più morbido acido lattico. Per dare progressivamente limpidezza al prodotto vengono effettuati dei travasi, l’ultimo dei quali avviene, come vuole la tradizione, al momento della fioritura della vite, che annuncia l’arrivo del caldo estivo. Il vino destinato a entrare presto in commercio rimane nei serbatoi oppure sosta in botte per qualche tempo ancora, mentre quello destinato a diventare Riserva inizia il suo lungo periodo di maturazione in legno, a cui seguirà l’affinamento in bottiglia.

In bottiglia
Una volta acquistato, il Chianti Classico è un vino che deve essere conservato con grande attenzione. L’ambiente ideale è una cantina non umida e con una temperatura costante, ma il vino può giacere in un qualsiasi locale purché al riparo dalla luce, dai rumori e dalle fonti di calore.
Non bisogna, infatti, dimenticare che si tratta di un prodotto che continua a vivere una lenta evoluzione che lo porterà ad acquisire ulteriore finezza. E’ inoltre importante conservare la bottiglia coricata, in modo che il tappo, inumidito dal liquido, mantenga l’elasticità del sughero necessaria a impedire ossidazioni causate da infiltrazioni d’aria. Dalla longevità di un vino dipende anche la durata della conservazione in cantina: maggiore è la sua struttura – come nel caso della Riserva – e più lungo potrà essere il periodo di attesa prima di degustarlo nella sua forma migliore.

In tavola
Il Chianti Classico si accompagna egregiamente ai sapori della cucina toscana, ma può essere abbinato con facilità a una grande varietà di piatti. In particolare, le carni rosse cotte alla griglia si sposano perfettamente con vini di medio corpo, dalla tannicità contenuta, mentre le carni più elaborate richiedono vini più strutturati. Le grandi Riserve sono ideali per accompagnare piatti di selvaggina o formaggi stagionati. Conservato in bottiglia da mesi se non da anni, il vino necessita di essere ossigenato prima di degustarlo, soprattutto se si tratta di una Riserva. Per questo, la bottiglia deve essere aperta qualche ora prima di servirla e, se questo non fosse possibile, si può ricorrere alla pratica della decantazione: versando lentamente il vino in una caraffa si ossigena in tempi rapidi. La temperatura ideale di servizio è di 16-18 gradi; se più elevata, si rischia di soffocare nell’alcolicità ogni bouquet, se troppo inferiore, si squilibra l’acidità. Non meno importante è la scelta del bicchiere giusto: per valorizzare al massimo un vino Chianti Classico ed esaltarne il bouquet, è necessario un calice a tulipano, con la bocca leggermente a restringersi, dal volume più contenuto per i vini giovani e più ampio per le Riserve.